?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого – и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу – красное, к десерту – сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно – потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела – это большая удача.




Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.



Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat) , победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.



Джимми Баррат – настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен – за него говорят его руки.



По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество – иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки – не более чем обрамление главного театрального действа – создания коктейля.



Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания – это качества, присущие Джимми.

Антон Ковальков – яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.



Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы – в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.


Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля – первый коктейль подчеркивает блюдо, второй – выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер – это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа – граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.
Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо – морепродукты, второе – зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое – десерт.

Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината – с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, маринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса.



Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.



Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический – кровавая Мэри, и второй, современный – кристальная Мэри.



В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker – односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому – томатный сок, мед, соус ворчестер, лед.



Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля – окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.



Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри – прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc – 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.



Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.



Вторая подача от Антона – зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам – запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.



Напитки, подобранные Джимми к этому блюду – Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).
Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка Ciroc, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках.



Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал «Каэру Веспер» - с французской водкой Ciroc, лимонным биттером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем.



Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины – освежающий и терпковатый.

Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир – каша из пастернака, почти пюре – но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.



Классический коктейль к цыпленку – по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий – он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля – необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде – в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина.



Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray № TEN, подчеркнутый и смягченный шрабом, дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.



На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve , с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута – легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля – как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.



Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения.



Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.



Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера.



Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа – завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.



В противовес ему – горячий коктейль из рома Zacapa, шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.



Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов – как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно, когда их проводят специалисты такого уровня, талантливые и увлеченные.


Comments

( 17 comments — Leave a comment )
nelly_z
Mar. 16th, 2014 08:47 pm (UTC)
Антон Ковальков – яркий представитель русской авторс
список ресторанов, в которых работал, впечатляет.:)
zveruska
Mar. 16th, 2014 08:58 pm (UTC)
Re: Антон Ковальков – яркий представитель русской авто
ага, он вообще молодец)
а ты молодец, что дочитала)))
коротко написать не получилось)) впечатлений много осталось)
nelly_z
Mar. 16th, 2014 08:52 pm (UTC)
Дочитала до конца. Так и не поняла, что захотела больше-выпить или закусить.:)
zveruska
Mar. 16th, 2014 08:57 pm (UTC)
:))))
а всего надо.. и выпить, и поесть))
frendlyghost
Mar. 16th, 2014 09:37 pm (UTC)
Охохо, где бы в обычной жизни найти таких мастеров коктейлей...
zveruska
Mar. 17th, 2014 03:53 am (UTC)
Наверное, они есть. Но, как ты сказала - искать придется
frendlyghost
Mar. 17th, 2014 08:29 am (UTC)
угу, а у нас тут еще и провинция, бОльшая часть услуг предоставляется по принципу "и так сойдет":)) Изысков почти нет, как нет и такого спроса на них, за ними - в искушенные столицы...
zveruska
Mar. 17th, 2014 10:06 am (UTC)
ну тоже да.. самородки есть, но что им делать в провинции?
frendlyghost
Mar. 17th, 2014 02:59 pm (UTC)
Вечный выбор между спокойствием и комфортом - и возможностями-амбициями:))
anrika
Mar. 17th, 2014 03:37 am (UTC)
Завораживающе.. Шикарный тандем профессионалов!
zveruska
Mar. 17th, 2014 03:54 am (UTC)
Ага, это просто танец был. Очень впечатляюще
miranda_kitchen
Mar. 17th, 2014 07:22 am (UTC)
всегда с удовольствием читаю ваши репортажи. одно удовольствие!
подачи коктейлей очень интересны для меня, которая с этим почти не имеет дела.
И в баночках, и в кружках-бокалах (пакетах??)
Смотрю и понимаю, что это какой-то уникальный мир, где живут совершенно невероятные люди.
подача просто интригует.
zveruska
Mar. 17th, 2014 08:25 am (UTC)
Юля, у меня тоже впечатление - как от чудесного праздника, с абсолютно мне незнакомыми правилами и приемами.. здорово, необычно, интересно
ninkins
Mar. 17th, 2014 09:03 am (UTC)
Какой симпатичный Антон ;) да еще вдобавок и умница какой!
очень захотелось попробовать коктейль с виски и аперолем - такой у него цвет чудесный, как жидкий закат :)
zveruska
Mar. 17th, 2014 10:08 am (UTC)
очень здорово получается.
виски напиток такой, мужской что ли.. а тут - более мягкий вариант за счет горчинки и цитрусовых ароматов.. несильных, но убедительных)
pechenka_yulya
Mar. 17th, 2014 09:54 am (UTC)
Как жалко, что я не смогла прийти на этот мк! Очень интересно)
zveruska
Mar. 17th, 2014 10:09 am (UTC)
очень жалко, это было очень впечатляюще. я до сих пор под этим впечатлением
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com