?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Daniel Hebet, кухня Прованса

«Во всем мире знаменита провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse, рыба, свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках магазинов.» Питер Мейл, «Год в Провансе»

О Провансе говорить можно бесконечно. История, архитектура, кухня, благословенная природа, аромат разогретой солнцем лаванды, оливковые рощи, стрекот цикад, бокал розового вина - наслаждение жизнью и неспешным потоком времени.
Одно из тех мест, в которых нужно обязательно побывать.

Познакомиться с настоящей кухней Прованса, "la cuisine du soleil", нам предоставили возможность Агентство по развитию туризма во Франции и Provence-Alpes-Côte d'Azur tourisme с помощью шеф-повара Daniel Hebet, владельца ресторана "Le Jardin du Quai".





Солнечная кухня Прованса – жизненна, многогранна, не слишком сложна, но очень вкусна – ведь она базируется на применении самых свежих овощей, плодов, морепродуктов и пряных трав.
В ней заметно влияние средиземноморской, в частности, североитальянской, кухни с непременным использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов.

Даниель Эбе представил нам блюда из своего ресторана. В меню были артишоки с яйцом-пашот и черным трюфелем, барабулька, фаршированная рататуем с шафрановым соусом и мягкая меренга с вишней.



Трюфель к первому из блюд Даниэль привез с собой из Прованса. Яйца-пашот он готовит своим способом, отличающимся от привычного - опуская их не в тихую, а в бурно кипящую воду с добавлением уксуса.



Рататуй от Даниэля запоминается своим свежим вкусом - из-за добавления в него свежего помидора, который не обжаривается вместе с остальными овощами.



Барабулька, фаршированная по-провансальски, с шафрановым соусом
на 4 порции
4 барабульки весом по 300 г
1 кабачок
1 баклажан
1 луковица
1 красный перец
1 помидор
50 г маслин
1 лук-шалот
1/2 л белого вина
1/4 л сливок
базилик
шафран
рыбный бульон
оливковое масло
соль, перец



Очистить рыбу от чешуи. Удалить хребет и внутренности, сделав разрез через спинку. Пинцетом удалить брюшные кости.
Все овощи нарезать мелкими кубиками. Отдельно обжарить каждый вид овощей, за исключением помидора. Смешать обжаренные и слегка остывшие овощи, помидор, нарезанные маслины и базилик, посолить, поперчить. Нафаршировать подготовленную рыбу овощами, перевязать кулинарной нитью. Запекать при температуре 110 градусов в течение 7 минут, полив рыбным бульоном и маслом.
Приготовить соус. Спассеровать мелко нарезанный шалот до прозрачности, влить вино, выпарить до половины, влить немного рыбного бульона, сливки, положить шафран. Приправить солью и перцем.



Подавать рыбу, полив соусом и украсив свежим базиликом.

Десерт - мягкая меренга с засахаренной вишней, модернизированный рецепт альпийской меренги.



Секрет мягкой меренги - в том, что она выпекается на деревянной доске, предварительно вымоченной в воде и сверху присыпается сахарной пудрой. В результате получается хрустящая верхняя корочка и нежная и тягучая сердцевина.




Кухня объединяет людей, и с ее помощью можно путешествовать, не выходя из дома. Хотя - лучше все же увидеть все своими глазами и ощутить истинные вкусы Прованса в самом Провансе.

Posts from This Journal by “мастер-класс” Tag

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
tania_bondarets
Mar. 10th, 2015 10:26 am (UTC)
приятно наблюдать за профессионалом)
zveruska
Mar. 11th, 2015 05:01 am (UTC)
И полезно - появляется возможность увидеть кий-какие секреты, мимо которых сам обычно проходишь
tania_bondarets
Mar. 11th, 2015 07:18 am (UTC)
это так
maria_kitchen
Mar. 10th, 2015 02:19 pm (UTC)
Какая красивая рыба, не говоря уже про десерт:)
zveruska
Mar. 11th, 2015 05:02 am (UTC)
Вроде и достаточно просто, но нюансы делают блюда авторскими
massaraksh10
Mar. 11th, 2015 03:45 am (UTC)
Выпекать меренгу на деревянной доске - никогда бы сама не додумалась. Спасибо!
zveruska
Mar. 11th, 2015 05:00 am (UTC)
Да, для нас это тоже откровение) что и здорово - когда смотришь, как работает шеф, можно увидеть эти тонкости, до которых самому дойти почти невозможно
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com