?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

«Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь»
А.Коробяк, концепт-шеф ресторана MØS


Пожалуй, один из самых любимых нами ресторанов, в котором почти за год с момента его открытия мы побывали больше всего – это MØS. В его меню нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и Дании. MØS представляет собой «nordic на каждый день» — переосмысленный, адаптированный авторский взгляд на кухню Северной Европы. Концепт-шеф ресторана, Андрей Коробяк, сегодня празднует свой юбилей, и мы хотим присоединиться к поздравлениям.



И в связи с этим немного расскажем о том, что обычно не известно посетителям, не о концепции, блюдах, интерьере – а о совместной работе шефа и его команды.


Говорят, что сейчас в России настало время шеф-поваров. Без шефа, без его имени сложно сделать интересный и успешный проект, ведь именно он – лицо ресторана, его креативная мысль, медийный образ, и посетители часто ходят именно «на шефа». Но у каждого шефа должна быть команда, которая помогает воплощать его идеи.



Перед тем, как придумать концепцию и возглавить MØS, Андрей Коробяк работал в ресторанах Таллина, Хельсинки, Нью-Йорка, Эльзаса. В Копенгагене он работал на кухне одного из лучших ресторанов мира, Geranium, который в феврале этого года получил третью звезду Michelin. Традицию Geranium устраивать завтраки и обеды для стаффа (персонала) Андрей перенес в свой проект.

«Отношение к команде — самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».

В MØS заведено устраивать общие завтраки и обеды для команды, причем готовит обычно кто-то один из поваров, включая самого шефа. Завтрак начинается в 9-30 и длится около получаса, а на время обеда кухня закрывается с 16 до 18 часов. Завтрак обычно несложный, а на обед готовится два блюда – салат и горячее. Что готовить, придумывают сами повара, которые могут показать свои умения и навыки. В ресторане есть библиотека с множеством кулинарных книг, из которых можно почерпнуть идеи и воспользоваться ими.



В 16-00 (а иногда и позже, если не разошлись посетители), команда начинает готовиться к обеду, который проходит за столами в зале ресторана.



Официанты накрывают столы, заваривают чай, а повара готовят.



В этот день приготовлением обеда занимался сам Андрей. В меню – два блюда и закуска: печеночный паштет со свежевыпеченным хлебом, салат из краснокочанной капусты и куриная грудка, запеченная с овощами и грибами под сливочно-горчичным соусом.



Готовится горячее блюдо - куриную грудку обжаривают до румяности, чтобы затем запечь.



Пассеруются овощи, к которым потом будут добавлены грибы.



Пока шеф занят приготовлением обеда, на кухне готовятся к вечернему наплыву посетителей - делаются заготовки, печется свежий хлеб.



Отваренный картофель, так же как и куриную грудку, запекают со сливочным соусом.





Идут последние приготовления, на накрытые столы официанты разносят закуску - паштет.



Салат из капусты уже на столах, и горячее сервируют по тарелкам.



И вот он, момент, когда можно отвлечься от всех забот и просто посидеть в компании за общим столом, посмеяться, поговорить, и, наконец, поесть.





У шефа забот полно и во время обеда - что-то важное обдумывает.



А к шести часам вечера зал пустеет, чтобы принять новых посетителей. Столы расставлены, приборы начищены, кухня вычищена до блеска. Обычный день ресторана продолжается...



И снова кипит работа, идут заказы, а команда работает четко и слаженно.



И напоследок рецепт от Андрея Коробяка - гравлакс из лосося.

Гравлакс из лосося

1 кг филе лосося на коже
1 пучок зелени укропа
2 ст.л. крупной морской соли
1 ст.л. сахара
5-7 шт горошин душистого перца
белый свежемолотый перец
цедра лимона, лайма и розовый перец для подачи (опционально)



Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить. В ступке растолочь горошины душистого перца. Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного смесью соли и пряностей и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряной смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи — около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.

Featured Posts from This Journal

  • Москва - Таллин

    "Ты сегодняшнего дела Не откладывай на завтра! Каждый день свой труд имеет, Каждый час свою заботу! Потому, коль ты назвался Рыбаком прилежным…

  • MØS Gastronomic Smart&Casual

    "Когда открывают ставни и зажигают мерцающий свет, А женщины просят тепла и капризны, как дети, Когда выпадает дорога, а двигаться силы нет, Океан…

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
livejournal
Apr. 3rd, 2016 12:37 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
dimagrib
Apr. 3rd, 2016 04:54 am (UTC)
Спасибо за красочный и интересный пост)
zveruska
Apr. 3rd, 2016 03:11 pm (UTC)
:)
нам было интересно с ними)
rodham
Apr. 3rd, 2016 08:09 am (UTC)
я однажды видела как готовится зал к этому обеду
zveruska
Apr. 3rd, 2016 03:11 pm (UTC)
:)
afinyanka
Apr. 3rd, 2016 08:36 am (UTC)
как всегда, красиво и интересно )
zveruska
Apr. 3rd, 2016 03:11 pm (UTC)
да, там такие все милые к тому же)
alisa_the_cat
Apr. 3rd, 2016 09:22 am (UTC)
спасибо, очень интересно взглянуть именно на профессиональную кухню!
и мне вот интересно очень - им там в шапках не жарко? :)))))
zveruska
Apr. 3rd, 2016 03:12 pm (UTC)
скорее всего жарковато, но удобнее - чем в колпаках точно)
manyasha_p
Apr. 3rd, 2016 04:58 pm (UTC)
Обожаю наблюдать за работой кухни ))
zveruska
Apr. 3rd, 2016 05:00 pm (UTC)
да, завораживает) открытые кухни - это вообще здорово.
kate_grigoryeva
Apr. 3rd, 2016 07:55 pm (UTC)
Мне у них нравится :)
zveruska
Apr. 3rd, 2016 10:49 pm (UTC)
Они молодцы! :)
kate_grigoryeva
Apr. 3rd, 2016 11:21 pm (UTC)
Да! И шапочки клевые, но не функциональные, по-моему, все волосы под такую не убрать, а убирать не все смысла нет :)
Думаю к ним на Пеэтера Пихеля зайти.
zveruska
Apr. 4th, 2016 08:56 am (UTC)
да, это интересно будет)
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com