?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По горячим следам!

Раз уж вопросы про рецепты появились, то вдогонку предыдущего поста кратко - рецепт плова от бренд-шефа кулинарного магазина "Шефмаркет" Василия Емельяненко. Он не стал делать из него секрета.




Ингредиенты:

рис кубанский круглозерный 3 кг
баранина голяшки 2 кг
говядина голяшка 3 кг
лук обычный 2 кг
морковь желтая 2 кг узбекская
курдюк маленький, молодой 1 шт = 300 гр
хлопковое масло 1 литр
набор специй
перец чили зеленый и красный 6 шт по 3 каждого
чеснок 8 головок
соль перец черный
зира узбекская тонкая черная 100 гр
паприка копченая 150 гр
чернослив сушеный копченый 300 гр
кинза 5 пучков больших
курага - 200 гр
вода

Рецепт:

1. Нарезать мясо средними кусками.
2. Растопить курдюк с хлопковым маслом, добавить мясо и жарить на сильном огне в течение 10 минут.
3. Нарезать лук и морковь соломкой.
4. К мясу добавить лук, морковь, барбарис и зиру, 3 головки чеснока целиком и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут.
5. Залить мясо и овощи холодной водой так что бы вода покрывала ингредиенты добавить соль и специи, варить зирвак 20 мин
6. Промыть рис и положить его поверх мяса, долить водой и варить на слабом огне с закрытой крышкой в течение 20-25 минут.
7. Положить сверху сухофрукты и оставшийся чеснок целиком, сформировать пирамидку из верхней части риса так что бы сухофрукты оказались внутри закрыть крышкой; дать настояться 10 минут.
8. Перемешать плов, украсить острым перцем и кинзой, сухофруктами и подавать.

P.S. Уважаемые знатоки узбекской и восточной кухни, если вы обнаружили неточность в моем описании - спишите за счет моей некомпетентности.
P.P.S. Всем, кого интересуют различные рецепты плова - обещал помочь и ответить на вопросы Хаким Ганиев khakim тут в ЖЖ или в ФБ http://www.facebook.com/khakim.ganiev , за что ему огромная благодарность.

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
anna_boravleva
Jun. 17th, 2013 08:40 pm (UTC)
холодной водой нужно мясо заливать?????? оооооооооо
а почему?
zveruska
Jun. 17th, 2013 08:44 pm (UTC)
казан раскаленный, жир и мясо тоже. думаю, что если рис обварить, у него будет другая структура. но если что - то я спрошу у Васи)
anna_boravleva
Jun. 17th, 2013 08:51 pm (UTC)
но ведь потом рис уже бросают в кипящее мясо. вот просто почему именно мясо холодной водой заливать надо? я , правда, не знаю. может так и надо, только почему?
zveruska
Jun. 17th, 2013 08:53 pm (UTC)
ответ от Василия Емельяненко:
" Во первых так принято испокон веков, во вторых все крупы варят в холодной воде, в третьих процесс варки должен быть постепенным, горячая вода разрушает верхний слой и когда рис проварится до середины верхний слой уже будет распадаться, и когда заливаешь холодной водой, тогда вкус других ингредиентов постепенно проникает в рис, чего не наблюдается при заливе горячей!"
anna_boravleva
Jun. 17th, 2013 09:07 pm (UTC)
так. стоп. не поняла.
"5. Залить мясо и овощи холодной водой так что бы вода покрывала ингредиенты добавить соль и специи, варить зирвак 20 мин"
вот этот процесс. он же был уже кипящим. вдруг в него вливают холодную воду.
zveruska
Jun. 17th, 2013 09:09 pm (UTC)
а рис-то потом доливают холодной водой, чтобы она покрывала его.. то есть температура снова падает.
anna_boravleva
Jun. 17th, 2013 09:16 pm (UTC)
в общем, прерывать процесс варки-жарки мяса нужно холодной водой. зачем? простите меня, дотошную!!!! но я понять не могу, а хочу очень. Рис чтобы не разрушить - то я понимаю. но мясо жарится в казане уже 10 минут, потом его заливают холодной водой, оно пока разогреется, его еще 20 минут варят, потом кидают холодный рис и опять холодной водой заливают. Почему мясо не залить горячей водой?
zveruska
Jun. 17th, 2013 09:21 pm (UTC)
Ань, да там сколько той воды ты в мясо-жир будешь доливать? она ж моментально вскипает.
ну я так понимаю, что его как раз можно и кипятком залить, если ты боишься прервать процесс готовки.
а вот с рисом - уже Васино объяснение идет
anna_boravleva
Jun. 17th, 2013 09:25 pm (UTC)
фух. мне полегчало. :) спасибо большое :) правда, хотелось понять :)

так все смачно :)
zveruska
Jun. 17th, 2013 09:31 pm (UTC)
ну, истина всегда не на поверхности)) до нее надо еще дойти)
rifat
Jun. 18th, 2013 12:06 am (UTC)
проэкспериментировали бы с разной водой и рассказали бы результат ))
anna_boravleva
Jun. 18th, 2013 06:00 am (UTC)
не. хотелось мнение мастера знать.
rifat
Jun. 18th, 2013 12:23 am (UTC)
мне вот другое интересно "Промыть рис и положить его поверх мяса, долить водой и варить на слабом огне с закрытой крышкой в течение 20-25 минут", все мастера стараются выпарить воду без крышки, да так, чтобы ее совсем не оставалось, и только потом закрывать крышкой )) а тут такое дело )) зачем заморачиваться )
ninkins
Jun. 18th, 2013 11:37 am (UTC)
чессказать, выглядит не очень :(
а можно было еще красной икрой украсить! богаче и аутентичней для Емельяненко ж :))))))))))))))))
zveruska
Jun. 18th, 2013 11:45 am (UTC)
це ж рынок и пластиковая тарелка))) там все не очень выглядело на этих тарелках)
i_muminov
Aug. 12th, 2013 01:33 pm (UTC)
Любопытный рецепт, можно еще и делать диетический вариант с гречкой или откидной персидский с лавашем, получается весьма недурственно)) А в рис неплохо бы добавить "зафарон" персидский шафран, он тогда рису придает благородный золотистый оттенок и неповторимый аромат. Если нет под рукой шафрана, то можно заменить его кардабенедиктом (правда аромата не будет, но зато хоть цвет даст)
zveruska
Aug. 12th, 2013 02:07 pm (UTC)
тут желтый цвет за счет моркови есть
а шафран уже в паэлью непременно надо класть)
но я тоже шафран люблю в любом рисовом блюде
i_muminov
Aug. 12th, 2013 03:50 pm (UTC)
ясно, кстати есть вариант плова исключительно на моркови без воды, и на тыкве, рецепт 12-13 веков. целебный. шафран к тому же полезная штука, а с рисом идет особо хорошо. в Персии кстати продают леденцы с шафраном))
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com