zveruska (zveruska) wrote,
zveruska
zveruska

Category:

Альтернативные стейки

Любите ли вы стейки? И все про них знаете? А мы, как оказалось, далеко не все). То есть о классических стейках, таких, как рибай, филе-миньон, стриплойн, портер-хауз и ти-бон мы знаем. А вот о стейках из других частей туши – из диафрагмы, костреца, лопатки мы знали больше понаслышке, хотя и приходилось пару раз пробовать их.
Чтобы услышать мнение специалиста об альтернативных стейках и самим попробовать их, мы вместе с девочками из Handmadefood пришли в мясной ресторан «Талиесин» к шеф-повару Алексею Струкову. Дровяная печь, гриль с системой решеток, цепей и блоков, как в средневековом замке, авторский интерьер, уютная атмосфера и необыкновенно вкусное мясо, предновогоднее настроение, хорошая компания – составляющие прекрасного вечера…







В ресторане открытая кухня, так что мы имели возможность наблюдать за тем, как готовят на гриле, запекают в печи при низких температурах, готовят на специальном вертеле мясо.



А дегустационный сет от ресторана - «Альтернативные стейки» позволил не только попробовать необычное мясо, но и получить теоретические знания от шеф-повара, подтвержденные практикой.
Классические отруба, относящиеся к разряду премиальных, составляют всего 5-10% от веса туши, что и обуславливает высокую цену на них.



Но в туше любого животного есть другие группы мышц, которые можно жарить на гриле и готовить из них стейки. Главное – правильно вырезать эти куски мяса. В нашей стране исторически схема разделки туши не предполагает выделение отрубов под стейки, тем более – под специфические. Что, собственно, и послужило непопулярности альтернативных стейков – по той простой причине, что у нас их никогда не было. Чтобы исправить эти пробелы и дать возможность каждому есть хорошее мясо, независимо от достатка, рестораторы стали вводить в меню альтернативные стейки.
Для каждого из кусков нужно выбрать подходящий способ приготовления – медленное тушение, быстрая обжарка на гриле или на вертеле, предварительное маринование, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Например, диафрагма — самая мягкая мышца животного. Она поддерживает внутренности и не задействована в движении. Ее также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе.
Но перейдем к дегустационному сету, который нам проиллюстрировал эти самые альтернативные стейки, каждый из которых хорош по-своему.

Мини-бургер из из лопатки (bolar blade) - нежный, сочный, с ярким вкусом.



Салат с овощами, заправкой из кунжута и внешней частью диафрагмы (outside skirt).
У диафрагмы очень яркий насыщенный вкус, который сразу запомнится.



Горячая закуска - это кусочки костреца на гриле с нежным картофельным пюре с добавлением пармезана и грибным соусом. Совершенное сочетание нежного вкуса овощей и насыщенного, с долгим послевкусием, мяса.



А на горячее - уже три вида разного мяса. Лопаточный шейный отруб (oyster blade), реберные "пальцы" (rib fingers)- нежные кусочки мяса, толстая диафрагма (thick skirt). Все - абсолютно разные по насыщенности вкуса и по его оттенкам, что дает возможность оценить неповторимость каждого.



Затем мы пробовали нежнейшего козленка, который медленно запекался на аргентинском вериткальном вертеле, нашпигованный розмарином и чесноком... Ресторатор Аркадий Левин сам пришел проверить, правильно ли приготовлен козленок.
Десертом был шоколадный мусс с "косточкой" из цукатов и белого шоколада.


Tags: "и я там был", мясо, рестораны
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 23 comments