?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Альтернативные стейки

Любите ли вы стейки? И все про них знаете? А мы, как оказалось, далеко не все). То есть о классических стейках, таких, как рибай, филе-миньон, стриплойн, портер-хауз и ти-бон мы знаем. А вот о стейках из других частей туши – из диафрагмы, костреца, лопатки мы знали больше понаслышке, хотя и приходилось пару раз пробовать их.
Чтобы услышать мнение специалиста об альтернативных стейках и самим попробовать их, мы вместе с девочками из Handmadefood пришли в мясной ресторан «Талиесин» к шеф-повару Алексею Струкову. Дровяная печь, гриль с системой решеток, цепей и блоков, как в средневековом замке, авторский интерьер, уютная атмосфера и необыкновенно вкусное мясо, предновогоднее настроение, хорошая компания – составляющие прекрасного вечера…







В ресторане открытая кухня, так что мы имели возможность наблюдать за тем, как готовят на гриле, запекают в печи при низких температурах, готовят на специальном вертеле мясо.



А дегустационный сет от ресторана - «Альтернативные стейки» позволил не только попробовать необычное мясо, но и получить теоретические знания от шеф-повара, подтвержденные практикой.
Классические отруба, относящиеся к разряду премиальных, составляют всего 5-10% от веса туши, что и обуславливает высокую цену на них.



Но в туше любого животного есть другие группы мышц, которые можно жарить на гриле и готовить из них стейки. Главное – правильно вырезать эти куски мяса. В нашей стране исторически схема разделки туши не предполагает выделение отрубов под стейки, тем более – под специфические. Что, собственно, и послужило непопулярности альтернативных стейков – по той простой причине, что у нас их никогда не было. Чтобы исправить эти пробелы и дать возможность каждому есть хорошее мясо, независимо от достатка, рестораторы стали вводить в меню альтернативные стейки.
Для каждого из кусков нужно выбрать подходящий способ приготовления – медленное тушение, быстрая обжарка на гриле или на вертеле, предварительное маринование, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Например, диафрагма — самая мягкая мышца животного. Она поддерживает внутренности и не задействована в движении. Ее также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе.
Но перейдем к дегустационному сету, который нам проиллюстрировал эти самые альтернативные стейки, каждый из которых хорош по-своему.

Мини-бургер из из лопатки (bolar blade) - нежный, сочный, с ярким вкусом.



Салат с овощами, заправкой из кунжута и внешней частью диафрагмы (outside skirt).
У диафрагмы очень яркий насыщенный вкус, который сразу запомнится.



Горячая закуска - это кусочки костреца на гриле с нежным картофельным пюре с добавлением пармезана и грибным соусом. Совершенное сочетание нежного вкуса овощей и насыщенного, с долгим послевкусием, мяса.



А на горячее - уже три вида разного мяса. Лопаточный шейный отруб (oyster blade), реберные "пальцы" (rib fingers)- нежные кусочки мяса, толстая диафрагма (thick skirt). Все - абсолютно разные по насыщенности вкуса и по его оттенкам, что дает возможность оценить неповторимость каждого.



Затем мы пробовали нежнейшего козленка, который медленно запекался на аргентинском вериткальном вертеле, нашпигованный розмарином и чесноком... Ресторатор Аркадий Левин сам пришел проверить, правильно ли приготовлен козленок.
Десертом был шоколадный мусс с "косточкой" из цукатов и белого шоколада.


Comments

( 23 comments — Leave a comment )
shebets
Dec. 10th, 2013 09:23 pm (UTC)
Интересненько...
zveruska
Dec. 10th, 2013 09:34 pm (UTC)
познавательно было)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:39 pm (UTC)
Что такое внешняя диафрагма? (вопрос риторический, для обличения корявости перевода)
zveruska
Dec. 10th, 2013 09:49 pm (UTC)
Гриша, я не знаю)))
про "внешнюю" диафрагму я ничего не скажу...но при случае - узнаю у шефа, что именно он имел в виду.
вот после твоего приезда нам не забыть особенные кусочки мяса..
приходится искать в Москве)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:57 pm (UTC)
Так вроде как уних есть толстая диафрагма)))
zveruska
Dec. 10th, 2013 09:59 pm (UTC)
воспоминания прошлого лучше, чем действительность сейчас)
zveruska
Dec. 10th, 2013 09:52 pm (UTC)
во, нашла.. outside skirt steak
а как это будет правильно перевести тогда?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:56 pm (UTC)
А фиг знает))) Покромка, может быть? Но диафрагма точно внутри, а снаружи есть такая мышца ленточкой. Outside skirt.
zveruska
Dec. 10th, 2013 09:58 pm (UTC)
в общем, напишу-ка я по-английски в тексте)) вернее будет))
спасибо!
zveruska
Dec. 10th, 2013 10:00 pm (UTC)
оно точно было ленточкой, так что ты прав.
sirina007
Dec. 10th, 2013 09:59 pm (UTC)
я вот не слышала про диафрагму, но у нас тут вообще свои местные названия, я даже не все переводы по-русски знаю(((((
Но это замечательно, что теперь такие рестораны есть!
zveruska
Dec. 10th, 2013 10:01 pm (UTC)
наверное, будет время - когда все будут знать названия))
kleo1313
Dec. 10th, 2013 10:24 pm (UTC)
Замечательно!)
zveruska
Dec. 11th, 2013 04:08 am (UTC)
Много! Но вкусно)
lilmar
Dec. 11th, 2013 03:34 am (UTC)
ничего себе, вы поесть! :)))))
zveruska
Dec. 11th, 2013 04:07 am (UTC)
Да, мужские такие порции, мяса много было))) теперь нулевой творожок с собой на работу несу)
lilmar
Dec. 11th, 2013 04:54 am (UTC)
хахаха! вот она, расплата :)))
zveruska
Dec. 11th, 2013 06:09 am (UTC)
да, некоторое время я буду без мяса))
lilmar
Dec. 11th, 2013 06:10 am (UTC)
обойдешься рыбными котлетами с творогом :)))))
ничего, но скоро новый год - вот где вся засада!
zveruska
Dec. 11th, 2013 06:11 am (UTC)
бггггг))))
творог уже есть!
l_ape
Dec. 11th, 2013 12:48 pm (UTC)
Как интересно, вкусно и красиво! Ань, ну вы какие молодцы, все время ходите на какие то мероприятия, и едите разную вкусную вкуснятину!
zveruska
Dec. 11th, 2013 12:49 pm (UTC)
пора завязывать со вкуснятиной))) а то на Новый год уже есть ничего не захочется)
l_ape
Dec. 11th, 2013 01:17 pm (UTC)
Пару дней на простой воде и можно все снова начинать))).
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com