?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мелодии русской кухни

Вы когда-нибудь пили чай из старинного самовара со свежей мазуркой и сахарными крендельками, сидя в удобном кресле у окна с видом на Кремль? Пробовали кулебяку на четыре угла с начинками из щечек осетра с визигой, сладких молок с лососем, заячьих почек со сладкой телятиной, белых грибов с гречкой и телячьими мозгами, запивая все это различными бульонами? А запотевшую рюмочку хреновухи под муромские разносолы или строганину из муксуна?








Ресторан «Композитор», открывшийся в мае прошлого года, занимает отдельное место среди модных московских ресторанов. Обусловлено это удачным сочетанием нескольких вещей – едва ли не самым лучшим видом на Кремль (ресторан занимает первый этаж гостиницы «Националь»), продуманным оформлением в дворянском стиле без налета лубочности и блюдами русской кухни в исполнении шеф-повара Виктора Осипенко. Название у ресторана появилось благодаря русским композиторам, останавливавшимся в «Национале» и тому, что создатель ресторана Аркадий Левин выбрал для него девиз – «симфония вкусов».



Такая музыкальная составляющая и стала символом ресторана – ноты и скрипичный ключ проходит лейтмотивом в оформлении как интерьера, так и блюд.
Виктор Осипенко создал меню «Композитора» на основе блюд русской кухни, ныне востребованной и возрождаемой, и добавил свое видение и умение показать обычные вещи в новом свете. Одной из изюминок в его блюдах стала раздельная подача некоторых ингредиентов, например, в салате а-ля Оливье, дающая возможность посетителю самому участвовать в окончательном формировании вкуса – добавляя или убирая составляющие. Обращаясь к истокам народных кухонь, Виктор создал целую коллекцию пряностей, приправ и специй, которыми бережно и вдумчиво пользуется.



Виктор Осипенко применяет региональные продукты, обращаясь и к самым обычным и к нерастиражированным и редким. Например, тугун. Это маленькая рыбка семейства сиговых, которая водится в пресноводных реках, впадающих в Северный ледовитый океан. Суровый климат и благоприятная экология сказывается на ее вкусе. Достаточно слегка присолить ее и добавить к винегрету из запеченных овощей.



А если в винегрет добавить еще и клюквенный соус с медом, вкусы раскроются абсолютно по-новому. Сочетание заправки из ароматного масла и клюквенного сорбе, спрятанного в сердцевину винегретной горки, делают блюдо сочным и необычным.



Таким же лейтмотивом, как и скрипичный ключ, стала этой зимой клюква, которая объединила блюда в новом сете ресторана, который будет представлен уже 16 января. В нем – авторская интерпретация блюд русской кухни и современных. Репа, винегрет из печеных овощей с тугунком, утиная грудка с фруктовым чатни и освежающий десерт из белого шоколада и суфле – все в сочетании с клюквой.



Комплиментом в этом сете стала запеченная с можжевельником, мятой, лавровым листом, гвоздикой, бальзамическим уксусом обычная репа. Освежающей ноткой в этом блюде служит пена со свекольным и клюквенным соком, которая дополняет чуть горьковатую ароматность корнеплода.



«Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованым бутоном душистого горошка» - уже звучит как мелодия. А если еще разобраться в деталях…



Утка подготавливается заранее, обваривается кипятком, натирается смесью пряностей, выдерживается в холодильнике, затем снова обваривается и вялится в конвекторе. На это уходит день-два. Затем утка доводится до прожарки rare и разделывается. Только после этого грудка готова к приготовлению с фруктовым чатни и клюквенным соусом. Она обжаривается и ароматизируется веточкой пихты, а хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос слегка обжаривают и подают к грудке.



А клюква тут идет в луковое конфи – вяленая, и в соус – свежая. Бутон душистого горошка – это уже как звонкая нотка в конце длинной музыкальной фразы.



Десерт – воздушная башенка из двух видов освежающего вкусовые рецепторы сорбе – клюквенного и с ароматическими пряными травами в полусфере из тончайшего белого шоколада. 8 видов домашнего печенья, наливки, конфеты ручной работы - например, из темного шоколада с гречкой, необыкновенные вареники - одновременно и с вишней и с творогом - дело рук шефа-кондитера Светланы.



Клюквенный сет будет только до середины февраля. Но зато остаются те блюда, которые непременно нужно вкушать самому - или угощать своих заезжих друзей, чтобы они могли попробовать настоящую русскую кухню. Например - вот такую кулебяку.




Ну, или хотя бы попить таежного чая с ромашкой, шиповником, чабрецом и липой из старинного самовара?



За возможность одними из первых попробовать клюквенный сет благодарны партнерам ресторана "Композитор" - Лене Усановой и проекту HandMadeFood.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gretta_glass
Jan. 14th, 2014 08:49 pm (UTC)
Как красиво написано!
zveruska
Jan. 14th, 2014 08:51 pm (UTC)
спасибо) впечатлились посещением - так что написалось на одном дыхании)
preslovutaya
Jan. 14th, 2014 08:57 pm (UTC)
Прекрасно написано, Аня! Ярко и увлекательно, а Ася великолепно передала атмосферу своими фото.
zveruska
Jan. 14th, 2014 09:00 pm (UTC)
спасибо, Вика) рады были тебя видеть.
ждем твое интервью с шефом)
обожаем твои очерки!
biira
Jan. 14th, 2014 09:06 pm (UTC)
Всего понадкусывала бы!!
А десерт куда дели??
А как конфеты с гречкой?? В каком виде она там?
Интересные места посещаете, здорово!
zveruska
Jan. 14th, 2014 09:10 pm (UTC)
десерт успели благополучно слопать))) он симпатичный - салатово-розово-белый, с травяным сорбе, с клюквенным, с трубочкой из белого шоколода.
конфеты - просто отпад) для любителей гречки , она там внутри, как орешки практически.. обжаренная, ароматная, но не твердая. забавно)
а вот приедешь - там точно стоит попить чаю из самовара с пирогами да плюшками.. цена не заоблачная) а за такой вид из окна больше отдать можно)

Edited at 2014-01-14 09:11 pm (UTC)
daneech
Jan. 14th, 2014 09:39 pm (UTC)
дорого?
zveruska
Jan. 14th, 2014 09:49 pm (UTC)
Относительно...в любом случае - самовар на двоих сосвежей выпечкой и пирогами - около 700 рублей. Средняя цена трех-четырех чашек кофе в обычных кафе
(no subject) - daneech - Jan. 14th, 2014 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zveruska - Jan. 15th, 2014 04:55 am (UTC) - Expand
dona80
Jan. 14th, 2014 11:27 pm (UTC)
Как вкусно все! Надо будет вспомнить про этот ресторан, когда буду в Москве :)
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:55 am (UTC)
вот-вот))
sova_aleksa
Jan. 15th, 2014 12:06 am (UTC)
Видно, что все очень вкусно ) Будем в Москве , заглянем !
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:56 am (UTC)
симпатично там)
moyugolok
Jan. 15th, 2014 01:04 am (UTC)
Красивая еда!
А они позиционируют себя именно как русскую кухню?
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:56 am (UTC)
да, авторская русская кухня.
Ольга Сюткина
Jan. 15th, 2014 02:19 am (UTC)
Аня, отлично! и соответствуют моему видению. Сохранить "русскость" и внести новые мотивы.
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:57 am (UTC)
и переосмыслить то что знаешь. и найти то, что забылось)

в общем, была бы любовь к своему делу - а там уже все остальное подтягивается)
porosolka_balt
Jan. 15th, 2014 04:08 am (UTC)
Чай из самовара - это просто здорово! Последний раз в далеком детстве пила.
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:57 am (UTC)
из самовара - это круто)
marahovska_ya
Jan. 15th, 2014 04:39 am (UTC)
крутые вы, то в ресторан, то на рынок
zveruska
Jan. 15th, 2014 04:58 am (UTC)
Тань, крутые те, кто делают) а мы - со стороны смотрим.. но приятно, что люди увлеченные есть везде
p_syutkin
Jan. 15th, 2014 06:01 am (UTC)
Ну, что ж. Очень хорошая тенденция. Это действительно один из реальных путей повышения популярности русской кухни. В том числе и среди иностранных гостей. Просто они перестают воспринимать ее как экзотику, а начинают понимать, что она может быть похожа на кухню европейскую. Но со своим непередаваемым вкусовым оттенком. А то ведь, давайте говорить честно, съесть кусок нашего студня для многих европейцев и америнканцев - сродни попробовать рыбу фугу или мясо крокодила. Есть можно, но совершенно не совпадает с вкусовыми привычками и традицией.
zveruska
Jan. 15th, 2014 06:14 am (UTC)
да, раз это Националь, значит иностранцев там много - и они могут сами убедиться в том, что русская кухня - есть)
Виктор рассказал о том, что проблемы есть не с иностранцами, они как раз с интересом пробуют эти блюда, а с соотечественниками, которые готовы есть только знакомые блюда. Приходя в ресторан русской кухни, они просят селедку с отварным картофелем вместо предлагаемых муксуна и нельмы домашнего посола с тархуновым маслом и тостами, услышав что каре ягненка подается с соусом из чехони - фыркают," рыбу с мясом не едят"! Стереотипы работают только в отношении русских блюд, что ли? Суши и гедза может съесть любой, а попробовать что-то свое, не совсем обычное, но не выходящее за рамки традиций, в общем-то, - уже страшно?
опять возвращаемся к вопросу воспитания и культуры...
(no subject) - p_syutkin - Jan. 15th, 2014 07:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - zveruska - Jan. 15th, 2014 07:07 am (UTC) - Expand
miranda_kitchen
Jan. 15th, 2014 06:16 am (UTC)
как всегда безупречный репортаж!
zveruska
Jan. 15th, 2014 06:17 am (UTC)
:))
о хорошем - писать легко)
(no subject) - miranda_kitchen - Jan. 15th, 2014 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - zveruska - Jan. 15th, 2014 06:28 am (UTC) - Expand
l_ape
Jan. 15th, 2014 08:51 am (UTC)
Ань, а чек там высокий? Слушай, про утиную грудку раз пять прочитала, пытаясь представить, как повторить и винегрет просто покорил, про рыбку такую даже не слышала, клюквенное сорбе даже рискну повторить.
Ань, все в одном предложениии - это просто на одном дыхании! Супер! Рада, что у нас тоже есть ШЕФЫ!
zveruska
Jan. 15th, 2014 09:07 am (UTC)
утку готовят заранее, практически в стиле "пекинской" это трудоемко, поэтому насчет повторения дома - не уверена. хотя шеф рассказывал, что это в общем-то возможно)
цены достаточно высокие. но есть варианты)) на кулебяку или на самовар зайти - будет в общем не накладно
(no subject) - l_ape - Jan. 15th, 2014 09:11 am (UTC) - Expand
diana_nagornaya
Jan. 15th, 2014 11:22 am (UTC)
хочу все это повторить))) вареники вообще забыть не могу!
dejur
Jan. 15th, 2014 12:10 pm (UTC)
А самовары без углей стоят, я погляжу?
zveruska
Jan. 15th, 2014 12:11 pm (UTC)
эти не раскочегаривали )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com