?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Laurent Petit

В чем заключается звездность мишленовских шефов? Не в том, что однажды они достигли высот, получили признание и ныне почивают на лаврах. Это безусловные заслуги, которыми можно и нужно восхищаться, но есть совсем другая грань таланта таких шеф-поваров. Это люди, талант которых не застыл статуей на пьедестале, который требует постоянного развития, полета фантазии, совершенствования. Мишленовские звезды – это не просто признание, это обязанность, с которой могут справиться лишь исключительно талантливые и верные своему делу кулинары.
С одним из таких шефов, обладателем двух звезд Мишлен, Лораном Пети, нам недавно посчастливилось познакомиться.





Laurent Petit – шеф-повар и владелец ресторана Le Clos des Sens из Annecy-le-Vieux, недалеко от озера Аннеси. Приехал он в Москву для участия в VI Фестивале Вкуса региона Рона-Альпы. Обаятельный, энергичный, дружелюбный, он покорил всех своей открытостью и мастерством.



Мастер-класс с его участием, который прошел на Петровском базаре, стал еще одним блистательным событием Фестиваля.



Лоран, хотя и разработал меню мастер-класса предварительно, не обошелся без сюрпризов. Его страсть к импровизации получила под собой почву – возможность выбора любых продуктов из представленных на рынке. Лоран считает, что лучше всего готовить из местных и сезонных продуктов, именно их сочетание дает наилучший результат. Соответственно, выбором таких продуктов и были продиктованы изменения в первоначальном меню.
Первым делом Лоран прошелся по базару в поисках того, что будет соответствовать его концепции. Большой знаток и любитель овощей, умеющий извлекать из них совершенно неожиданные сочетания вкусов, красок, форм, он тщательно выбирал лучшее.



Рецепты, которые были подобраны Лораном для мастер-класса - из его книги, носящей название его ресторана "Le Clos des Sens".
С изменениями и дополнениями, с одновременным приготовлением всех блюд сразу, с филигранной и четкой работой шефа и его помощников - с настоящим кулинарным действом.



Барабулька, которая была разделана на филе, но не очищена от чешуи, поливалась раскаленным маслом для фритюра и затем доведена до готовности в духовом шкафу. Подавалась с соусом из вареных яиц и молодой черемши - весенним, свежим, с русскими мотивами. Чешуя превратилась в нежные и хрустящие иголочки.



Местным и сезонным весенним продуктом для России смело можно назвать редис и огурец. Из них Лоран сделал закуску с творогом, зеленым луком, чесноком и оливковым маслом. Просто, изысканно и красиво.



Молодая отварная свекла, сырые шампиньоны и "принц грюйеров", французский сыр Бофор с ореховым вкусом (все-таки Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы) были собраны в маленькие башенки.



Самым впечатляющим был тарт из томатов конфи на печенье из пармезана с припущенным фенхелем. В книге есть этот рецепт:



Необычна подготовка помидоров для тарта. Очень красивое зрелище - помидорчики выглядят как балеринки в юбочках.



Каждый помидорчик по диаметру надрезается острым ножом, запекается в духовке, нижняя часть шкурки снимается, верхняя - поднимается вверх, образуя "юбочку".



Затем подготовленные помидорчики водружаются на хрустящее печенье из пармезана, на которое выложен слой припущенного с тимьяном фенхеля.



Еще были приготовлены молоденькие кальмарчики, насеченные ножом, обжаренные и посыпанные подсушенной и порубленной шкуркой от помидоров и зеленым луком.



Лоран и помощники.



Это еще одно из тех событий, которые нам запомнились, и которыми мы хотим поделиться - потому что такие мастера своего дела, как Лоран, не часто встречаются на нашем пути. И благодарны мы за это Агентству по развитию туризма во Франции «Atout France» и Комитету по туризму региона Рона-Альпы.


Posts from This Journal by “про Францию” Tag

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
i_muminov
Apr. 1st, 2014 10:03 pm (UTC)
Какие отборные продукты, все сочно, ярко и изысканно. Спасибо, было очень интересно!
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:06 am (UTC)
Петровский базар - прекрасен) самое место для звездных шефов, там есть все условия
anrika
Apr. 2nd, 2014 01:50 am (UTC)
Помидорчики в юбочках покорили совершенно)) Вот это мастерство!
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:06 am (UTC)
да, я тоже в восхищении - очень и очень красиво выглядит
innagenne
Apr. 2nd, 2014 03:22 am (UTC)
Какой колоритный шеф-повар!!! Тарт просто сразил! С большим удовольствием прочитала, спасибо!
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:05 am (UTC)
тарт прекрасен, правда)
(Deleted comment)
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:04 am (UTC)
очень симпатичные помидорчики - меня покорили)
marahovska_ya
Apr. 2nd, 2014 05:56 am (UTC)
помидорки в юбках шедевральны
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:05 am (UTC)
они чудесны, ага))
все-таки надо иметь талант, чтобы придумывать подобное
igra_so_vkusom
Apr. 2nd, 2014 08:38 am (UTC)
Аня, а книга в Москве продается?
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:04 am (UTC)
сомневаюсь, Наташа.. думаю, можно у Замиры уточнить
igra_so_vkusom
Apr. 2nd, 2014 09:08 am (UTC)
Аня, спасибо, спрошу)
zveruska
Apr. 2nd, 2014 09:09 am (UTC)
я так думаю, что это самое простое) тем более - она кажется во Франции сейчас
igra_so_vkusom
Apr. 2nd, 2014 09:13 am (UTC)
Написала), да, Замира говорила, что собирается)
l_ape
Apr. 2nd, 2014 10:49 am (UTC)
Прилично так раскрутили этот Петровский базар! Скажи, цены там вследствие МК именитых шефов очень высокие?Ань, очень- очень интересный репортаж!
bigmum
Apr. 2nd, 2014 03:30 pm (UTC)
все такое красочное - аппетит разыгрывается!
pechenka_yulya
Apr. 2nd, 2014 05:46 pm (UTC)
Я в Рагу была на его мастер-классе) Чудесный!
Рыба с чешуей впечатлила, а тарт с томатами покорил))
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com