О Провансе говорить можно бесконечно. История, архитектура, кухня, благословенная природа, аромат разогретой солнцем лаванды, оливковые рощи, стрекот цикад, бокал розового вина - наслаждение жизнью и неспешным потоком времени.
Одно из тех мест, в которых нужно обязательно побывать.
Познакомиться с настоящей кухней Прованса, "la cuisine du soleil", нам предоставили возможность Агентство по развитию туризма во Франции и Provence-Alpes-Côte d'Azur tourisme с помощью шеф-повара Daniel Hebet, владельца ресторана "Le Jardin du Quai".
Солнечная кухня Прованса – жизненна, многогранна, не слишком сложна, но очень вкусна – ведь она базируется на применении самых свежих овощей, плодов, морепродуктов и пряных трав.
В ней заметно влияние средиземноморской, в частности, североитальянской, кухни с непременным использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов.
Даниель Эбе представил нам блюда из своего ресторана. В меню были артишоки с яйцом-пашот и черным трюфелем, барабулька, фаршированная рататуем с шафрановым соусом и мягкая меренга с вишней.
Трюфель к первому из блюд Даниэль привез с собой из Прованса. Яйца-пашот он готовит своим способом, отличающимся от привычного - опуская их не в тихую, а в бурно кипящую воду с добавлением уксуса.
Рататуй от Даниэля запоминается своим свежим вкусом - из-за добавления в него свежего помидора, который не обжаривается вместе с остальными овощами.
Барабулька, фаршированная по-провансальски, с шафрановым соусом
на 4 порции
4 барабульки весом по 300 г
1 кабачок
1 баклажан
1 луковица
1 красный перец
1 помидор
50 г маслин
1 лук-шалот
1/2 л белого вина
1/4 л сливок
базилик
шафран
рыбный бульон
оливковое масло
соль, перец
Очистить рыбу от чешуи. Удалить хребет и внутренности, сделав разрез через спинку. Пинцетом удалить брюшные кости.
Все овощи нарезать мелкими кубиками. Отдельно обжарить каждый вид овощей, за исключением помидора. Смешать обжаренные и слегка остывшие овощи, помидор, нарезанные маслины и базилик, посолить, поперчить. Нафаршировать подготовленную рыбу овощами, перевязать кулинарной нитью. Запекать при температуре 110 градусов в течение 7 минут, полив рыбным бульоном и маслом.
Приготовить соус. Спассеровать мелко нарезанный шалот до прозрачности, влить вино, выпарить до половины, влить немного рыбного бульона, сливки, положить шафран. Приправить солью и перцем.
Подавать рыбу, полив соусом и украсив свежим базиликом.
Десерт - мягкая меренга с засахаренной вишней, модернизированный рецепт альпийской меренги.
Секрет мягкой меренги - в том, что она выпекается на деревянной доске, предварительно вымоченной в воде и сверху присыпается сахарной пудрой. В результате получается хрустящая верхняя корочка и нежная и тягучая сердцевина.
Кухня объединяет людей, и с ее помощью можно путешествовать, не выходя из дома. Хотя - лучше все же увидеть все своими глазами и ощутить истинные вкусы Прованса в самом Провансе.
