zveruska (zveruska) wrote,
zveruska
zveruska

Category:

Daniel Hebet, кухня Прованса

«Во всем мире знаменита провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse, рыба, свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках магазинов.» Питер Мейл, «Год в Провансе»

О Провансе говорить можно бесконечно. История, архитектура, кухня, благословенная природа, аромат разогретой солнцем лаванды, оливковые рощи, стрекот цикад, бокал розового вина - наслаждение жизнью и неспешным потоком времени.
Одно из тех мест, в которых нужно обязательно побывать.

Познакомиться с настоящей кухней Прованса, "la cuisine du soleil", нам предоставили возможность Агентство по развитию туризма во Франции и Provence-Alpes-Côte d'Azur tourisme с помощью шеф-повара Daniel Hebet, владельца ресторана "Le Jardin du Quai".





Солнечная кухня Прованса – жизненна, многогранна, не слишком сложна, но очень вкусна – ведь она базируется на применении самых свежих овощей, плодов, морепродуктов и пряных трав.
В ней заметно влияние средиземноморской, в частности, североитальянской, кухни с непременным использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов.

Даниель Эбе представил нам блюда из своего ресторана. В меню были артишоки с яйцом-пашот и черным трюфелем, барабулька, фаршированная рататуем с шафрановым соусом и мягкая меренга с вишней.



Трюфель к первому из блюд Даниэль привез с собой из Прованса. Яйца-пашот он готовит своим способом, отличающимся от привычного - опуская их не в тихую, а в бурно кипящую воду с добавлением уксуса.



Рататуй от Даниэля запоминается своим свежим вкусом - из-за добавления в него свежего помидора, который не обжаривается вместе с остальными овощами.



Барабулька, фаршированная по-провансальски, с шафрановым соусом
на 4 порции
4 барабульки весом по 300 г
1 кабачок
1 баклажан
1 луковица
1 красный перец
1 помидор
50 г маслин
1 лук-шалот
1/2 л белого вина
1/4 л сливок
базилик
шафран
рыбный бульон
оливковое масло
соль, перец



Очистить рыбу от чешуи. Удалить хребет и внутренности, сделав разрез через спинку. Пинцетом удалить брюшные кости.
Все овощи нарезать мелкими кубиками. Отдельно обжарить каждый вид овощей, за исключением помидора. Смешать обжаренные и слегка остывшие овощи, помидор, нарезанные маслины и базилик, посолить, поперчить. Нафаршировать подготовленную рыбу овощами, перевязать кулинарной нитью. Запекать при температуре 110 градусов в течение 7 минут, полив рыбным бульоном и маслом.
Приготовить соус. Спассеровать мелко нарезанный шалот до прозрачности, влить вино, выпарить до половины, влить немного рыбного бульона, сливки, положить шафран. Приправить солью и перцем.



Подавать рыбу, полив соусом и украсив свежим базиликом.

Десерт - мягкая меренга с засахаренной вишней, модернизированный рецепт альпийской меренги.



Секрет мягкой меренги - в том, что она выпекается на деревянной доске, предварительно вымоченной в воде и сверху присыпается сахарной пудрой. В результате получается хрустящая верхняя корочка и нежная и тягучая сердцевина.




Кухня объединяет людей, и с ее помощью можно путешествовать, не выходя из дома. Хотя - лучше все же увидеть все своими глазами и ощутить истинные вкусы Прованса в самом Провансе.
Tags: "и я там был", баклажаны, мастер-класс, овощи, персоны, про Францию, рыба
Subscribe

Posts from This Journal “мастер-класс” Tag

  • Ресторан русской кухни Heritage

    В ресторане русской кухни Heritage при отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park – обновление меню. По этому поводу шеф-повар Heritage Денис Мухин…

  • Patrick Raingeard, мастер-класс в Москве

    Драгоценное колье Французской Ривьеры – города Канны, Антиб, Сен-Тропе, Ницца, как жемчужины, нанизаны на прибрежную полосу ласкового моря,…

  • Patrice Vander и Stéphane Arrête, мастер-класс в Москве

    Путешествия делают нас лучше. Богаче воспоминаниями, впечатлениями, встречами, видами, вкусами, красками и ароматами. Что остается в памяти после…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 7 comments