zveruska (zveruska) wrote,
zveruska
zveruska

Category:

MØS Gastronomic Smart&Casual

"Когда открывают ставни и зажигают мерцающий свет,
А женщины просят тепла и капризны, как дети,
Когда выпадает дорога, а двигаться силы нет,
Океан пропускает на землю северный ветер..."


Скандинавская кухня - как глоток соленого ветра с фьордов, пахнущего морем и свежестью, как горсть холодных, покрытых росой ягод брусники, как глоток кристальной воды с ледников – с сильным характером, самобытностью и узнаваемостью.
Еще один проект ресторатора Александра Затуринского, в основу которого положена New Nordic cuisine – MØS Gastronomic Smart&Casual, который откроет свои двери для посетителей уже через несколько дней, 31 июля.





Кухня MØS Gastronomic Smart&Casual - это интерпретация скандинавской кухни, немного упрощенная, вернее, облегченная, с учетом российских реалий. Это упрощение ничуть не сказалось на уровне блюд, они изящны, продуманы и небанальны. Баланс между аутентичной кухней и ожиданиями московской публики выдержан грамотно и точно. За кухню здесь отвечает шеф-повар Андрей Коробяк со своей командой.
Андрей Коробяк работал в ресторане La Table du Gourmet (одна звезда Michelin), трехзвездочном Auberge de l'Ill в Эльзасе, в эстонском Egoist (Top-5 лучших ресторанов Европы-2008 по рейтингу San Pellegrino) и датском Geranium (две звезды Michelin), а теперь, после «Erwin», вплотную занят в MØS .
«Изначально проект MØS — это гастропаб. Мы не то чтобы хотели попасть в модную волну, просто экономическая ситуация в стране толкает к тому, чтобы данный формат становился популярным. Гастропаб — это место, где в атмосфере casual можно получить еду высокого уровня. Таким образом, получилась концепция, в которой интерьер упрощен и location не важен, но там очень хорошая, модная и вкусная еда с прекрасным сервисом и баром. Все атрибуты гастрономического ресторана в другой обертке» - говорит о концепции заведения Андрей.



Location, кстати, весьма удачно выбран: в современном особняке, окнами выходящем на тихую Требецкую улицу и старинный парк - усадьбу Трубецких в Хамовниках. Панорамные окна двухэтажного ресторана летом полностью открываются, и вид зеленого парка радует глаза.



Полумрак и уют зала мягко переходят в свет и воздух улицы, на которую можно выйти просто из-за столика первого этажа. В довольно лаконичном интерьере использованы дерево и металл. Стеллаж со специально привезенными книгами на иностранных языках около открытой кухни – еще одна радость для любителей гастрономии. Книги можно полистать, а если очень захочется, то и купить. Удобные кресла, мягкие диваны, столы из массива каштана, кожаные плейсматы на столах от известного дизайнера Максима Шарова, уникальная датская эко-посуда ручной работы K.H.Würtz, удобно ложащиеся в руку столовые приборы, красивое стекло и аксессуары – все создает единое настроение.



В MØS и кухня открытая, что впрочем, не новинка для московских ресторанов, но такая светлая и белая, сверкающая чистотой, что невольно притягивает взгляд.



Удобно расположиться можно и за chefs table на 8 персон – отсюда видно работу и самого шефа, и всей кухни.



Эклектичность кухни, соединяющей традиции и современность, отразилась в оформлении блюд. В них, при кажущейся простоте названий, применяются сложные и продуманные современные техники, идеи, которые кажутся на первый взгляд настолько лежащими на поверхности, что удивляешься, почему это не пришло тебе самому в голову. Например, яркий штрих замороженного и натертого лимона (что существенно меняет его насыщенность) на филе чуть подмаринованного сибаса, объединяющего пронзительно свежий морской вкус рыбы, икры сига, мусса из подкопченного сыра и ленточек свежей спаржи. Попкорн из гречки очень органично вписывается в эту сложную на первый взгляд конструкцию, которая оказывается настолько законченной, что ни прибавить, ни убавить.
За chefs table можно наблюдать за работой шефа, и, в дальнейшем, за шефами приглашенными. На данный момент можно угоститься комплиментами от Андрея Коробяка - Amuse bouche. Их три - желе из сидра с муссом из герани, приправленное розовым перцем, кисловато-освежающее, будет в меню до холодов.



Чипсы к крафтовому пиву - тончайшие полупрозразные хрустящие лепестки с семечками в сопровождениии ароматного трюфельного майонеза.



Красная и сиговая икра со сметаной, укропом, красным и шнитт-луком между картофельными чипсами.



Из закусок особо стоит выделить филе белой рыбы, которое описано выше,



и тартар из говядины. С тартаром подается салат радиккио, домашний майонез, малосольный огурец. Украшен тонкими кружочким редиса и жемчужинками свежего огурца в маринаде, ярком и свежем на вкус.



Теплый салат из молодого картофеля, лука, хлеба и водяного кресса. Дополнен тремя видами маринованного лука, свежим зеленым горошком, соусом из картофеля и бульона и присыпан крошкой жженого лука, которая соединяет, не противопоставляя друг другу, все вкусы.



Очень интересен и суп из лисичек, взбитый в плотную пену, украшенный сушеным зеленым луком. Лук отдает в бульон свой слегка копченый тонкий вкус, не перенасыщая его. В супе - целые грибочки и кусочки чернослива, которые придают ему чуть сладковатый вкус, с которым сочетается арахисовая пудра, тоже сладковатая.



Зеленое травяное орзотто - яркого зеленого цвета, травяного аромата, перловка сварена аль денте, с бархатной структурой, с обожженным салатом ромейн. Отдельно подается сыр с маленькой теркой.



Из горячих блюд нам очень понравилось филе трески на пару с сезонными овощами и пенкой из сока мидий. Треска идеальная, свежая, распадающаяся на правильные пластинки, присоленная черной солью, со свежим ароматом - сразу вспоминается "свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду..." Сезонные овощи - карамелизованные корень петрушки и морковь - умеренно сладкие, нежные, политые взбитой пеной на основе сока мидий. К рыбе подается обжаренная бриошь, чтобы можно было вымакивать вкусный соус.



Мясное блюдо тоже очень вкусное - это ягненок в хлебе, с земляной грушей, грибами и демигласом. Филе ягненка, нежное и розовое, спрятано в шубку из хлеба, сливок, куриного фарша и зелени, белые грибы и лисички дают яркую грибную ноту, которую поддерживает соус демиглас со сморчками. Сферы из топинамбура в пепле завершают блюдо.





Чтобы освежить рецепторы и перейти к сладкому, шеф предлагает пре-десерт, из замороженного кисловатого йогурта.
И главный десерт - традиционный эстонский с использованием муки Кама, изготовленной из трех злаковых: ржи, пшеницы, ячменя и сухого гороха. В десерте - сливки, имбирь, ягодный кисель и хрустящая меренга. Добавление камы придает ему тонкий ореховый привкус.



Барная карта тщательно подобрана, кроме вин и крепких напитков предлагается крафтовое пиво.
Что приятно, вода (с газом и без) - в ресторане бесплатная.



В планах - создание сельдевого бара, для блюд которого будет использоваться балтийская сельдь, и проведение фестивалей скандинавской кухни.
Коллектив в ресторане молодой, но отлично сработавшийся - стоит только посмотреть, как порхают их руки и какие четкие движения они совершают, сервируя вместе блюда.



И еще одна маленькая, но говорящая деталь - повара обедают все вместе, в общем зале, с посетителями.

Средний чек предполагается от 1500 рублей.
Пока ресторан работает в техническом режиме, в августе будет работать с 18:00 до 23:00, с сентября будет открывать свои двери с 12:00 до 16:00 на ланч, с 16:00 до 18:00 можно будет выпить бокал вина или крафтового пива с закусками, а начиная с 18:00 до 23:30 кухня будет работать на полную мощность.

___________________________________________
Адрес: Москва, ул. Трубецкая,10, станция метро "Фрунзенская".
Tags: "и я там был", персоны, рестораны
Subscribe

Posts from This Journal “персоны” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 9 comments