?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Международный конкурс кулинарного искусства Bocuse d`Or – главное соревнование для мастеров высокой кухни, равнозначное Олимпиаде и Оскару. Впервые «Золотой Бокюз» прошел в январе 1987 года на родине его основателя, легендарного французского шеф-повара Поля Бокюза, и в этом году конкурсу исполнилось 30 лет. Каждые два года в борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которых определяют по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров.

Untitled-001

В этом году на площадке знаменитого фестиваля ресторанов Taste of Moscow в Лужниках прошел очередной финал российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d`Or, событие значимое для российской гастрономии, призванное укрепить авторитет нашей поварской школы. Победитель российского тура отправится представлять нашу страну в Турин в мае 2018 года на европейский полуфинал конкурса. В случае успешного выступления в полуфинале российский участник сможет оказаться среди 24 участников мирового финала конкурса в Лионе в 2019 году.


А пока – рассказ о том, как проходил отборочный тур Bocuse d`Or в Москве, и кто же стал победителем в этом сложном, напряженном и серьезном поединке.
В этом году в конкурсе принимало участие 7 команд:
Андрей Матюха. Рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар. Тренер: Александр Шеремет. Помощник: Владимир Минаев.
Артур Овчинников. Кулинарная школа Chefshows by Novikov», Москва. Тренер: Денис Демьянов. Помощник: Кристина Терхулова.
Ольга Суздалкина. Кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва. Тренер: Рустам Тангиров. Помощник: Павел Кошелев.
Владимир Олькиницкий. Ресторан «26/28», Екатеринбург. Тренер: Евгений Чукалкин. Помощник: Вероника Вишнякова.
Павел Васильев. Ресторан «Монте Кристо», Москва. Тренер: Кирилл Мартыненко. Помощник: Екатерина Дабижа.
Виктор Белей. Ресторан «Modus», Москва. Тренер: Дмитрий Табаков. Помощник: Павел Ливенцев.
Евгений Мещеряков. Ресторан «I like grill», Москва. Тренер: Илья Стеткович. Помощник: Максим Воробьев.
Четверо из участников нынешнего национального финала уже участвовали в нем и вновь вернулись на площадку соревнований в мастерстве и точности. Это Артур Овчинников (2 место в конкурсе 2013 года, победитель российского финала 2015 года, участник европейского полуфинала-2016 в Будапеште), Ольга Суздалкина (3 место в конкурсе 2015 года), Евгений Мещеряков (участник российского конкурса 2015 года, победитель Bocuse d’Or Battle 2014) и Андрей Матюха (2 место в конкурсе 2015 года, тренер представителя России Игоря Суся на европейском полуфинале в Стокгольме в 2014 году).

Untitled-033

В состав жюри вошли вошли шеф-повара знаменитых ресторанов Москвы и зарубежья: Адриан Кетглас («AQ Kitchen», «AQ Chicken», «Adri BBQ», Москва, Россия; «Adrian Quetglas», Palma de Mallorca), Карло Греку («Карлсон», Москва, Россия), Сергей Березуцкий («Twins», «Wine and Crab», Москва, Россия), Нино Грациано («Семифреддо», Москва, Россия), Игорь Сусь («I-CHEF», Москва, Россия), Мишель Ленц («Cristal Room Baccarat», Москва, Россия), Режис Тригель («Sixty», Москва, Россия), Дмитрий Халюков («CRU», Таллин, Эстония). Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or ‒ Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва, Россия). Вице-президент Андрей Шмаков («SAVVA», Москва, Россия), Почетный президент Ролан Дебюс («Orange» (Носсегем, Бельгия), «Brasserie Mariadal» (Завентем, Бельгия), «Brasserie Alfons» в Grand Bigard, «Alfons Burger» (Завентем, Бельгия), обладатель серебряной статуэтки Bocuse d’Or в 1997-м году и Почетный член академии Bocuse d’Or Winners .
Техническое жюри - Николай Сарычев (Кулинарная студия «CulinaryOn»), Максим Копылов (Компании «METRO С&С», «Tabasco»), Евгений Михайлов (Банкетный зал "Orion Hall").
Каждый участник должен был в течение строго регламентированного времени (5 часов 35 минут) приготовить вегетарианское блюдо, в котором должны быть использованы только полностью растительные продукты, без добавления животных и молочных жиров, и блюдо из мяса с тремя гарнирами в банкетной подаче на подносе. Обязательными продуктами для вегетарианского блюда выбраны молодые кабачки и цветная капуста, а для мясного – перепелка.

Untitled-032

По результатам испытания компетентным жюри была определена команда-победитель, которая получила вместе с медалями приз 3000 евро, серебряные призеры – медали и 2000 евро, бронзовые – медали и 1000 евро.
«Участники судейской коллегии видят свою задачу не только в том, чтобы отобрать достойного кандидата для полуфинала, но и в том, чтобы помочь ему хорошо подготовиться к дальнейшим выступлениям», ‒ сказал президент российского отборочного тура Сергей Ерошенко.
Все участники представили на суд жюри яркие и оригинальные блюда.

Первый день соревнования – 4 команды: Артура Овчинникова, Владимира Олькиницкого, Ольги Суздалкиной, Виктора Белея.

Untitled-031


Овощное блюдо Виктора Белея – гратен из цветной капусты с добавлением кокосового молока, крем из кабачка с травами, крекер с солодом, свекольный пельмень с фаршем из лисичек, соусами понзу и мансини и чипсом из капусты.

Untitled-002

Блюдо из перепелки - Виктор Белей готовил рулет из перепелки с гарнирами и соусами. Блюдо включает мусс из куриной грудки, маринад из копченой паприки, конфеты из перепелки, попкорн из киноа, картофельный крокет с крошкой бородинского хлеба, панакотту из краснокочанной капусты, яблочное чатни и мусс и халву из кедровых орехов с кокосовым печеньем.

Untitled-003

Untitled-004

Террин из обожженой цветной капусты – овощное блюдо Ольги Суздалкиной. Морковь с фаршем из тапенада из изюма с гранолой, кабачок томленый с розмарином в оболочке из кожицы молодого кабачка, желе из сока фиолетовой капусты с ферментированным сыром из кешью, пена из сока зеленого кабачка и масло из лесной петрушки.

Untitled-005

Перепелка с фуагра и грибами в яблочно квасной глазури – мясное блюдо Ольги Суздалкиной. Корень сельдерея, чиненый пшенной кашей с кореньями и чипсами из свиного живота, грибной панад с беконом и копченым сыром с муссом из зеленого горошка, теплый салат из мини-овощей, глазированный перепелиным бульоном, рийет из ножек перепелки с желтком конфи и грибным муссом. Демигласс и масло из лесной петрушки.

Untitled-006

Untitled-007

Untitled-008

Овощное блюдо Владимира Олькиницкого – пирог из молодого кабачка с запеканкой из цветной капусты под соусом из крапивы, фаршированная кочерыжка с соусом борщ и канелони из кабачка с толченым картофелем.

Untitled-009

Блюдо из перепелки - Владимир Олькиницкий представил также приготовленную двумя способами перепелку с картофельным гратеном под голландским соусом, с суфле из шпината и полбяной кашей, запеченнной в кореньях, с брусничным соусом.

Untitled-010

Untitled-011

Из овощей Артур Овчинников приготовил крем из цветной капусты с гороховой начинкой в листьях базеллы под горчичной глазурью с крошкой сублимированной цветной капусты и чипсами из зеленого горошка, стейк из кабачка с остринкой под покрывалом из горошка со свежим мини-салатом, структурированный крем из пастернака, трюфель из черных лисичек, дикую спаржу на пару, икру из кабачка и баклажана с подвяленными помидорами, сморчки в оливковой эмульсии, икру из тапиоки в двух вариантах.

Untitled-012

Блюдо из перепелки Артура Овчинникова включает в себя сферу из конфитюра из груши и свежий салат из стеблей сельдерея, рассыпчатую ячневую кашу на отваре из боровиков, фаршированную перепелиным муссом грудку перепелки в глазури из ферментированного чеснока и панировке из сухарей со шпинатом, чиненые тем же муссом и приготовленной на пару зобной железой теленка ножки перепелки, мини пак-чой на пару, крем из ферментированного чеснока, гель из шпината, гратен из тыквы с желтой и белой свеклой с перепелиным желтком конфи, конфету из сливок и кедровых орешков с дымком, террин из перепела со сморчками, крем из топинамбура в оболочке из креветок, грушевый и сливочный соусы.

Untitled-013

Untitled-014

Untitled-015

Второй день – Андрей Матюха, Евгений Мещеряков, Павел Васильев.

Untitled-034

Вегетарианское блюдо Андрея Матюхи. «Каре» цветной капусты с пастой из тархуна, южных специй и грильяжем из лука и фундука, кабачок в компрессии укропного масла и печеного чеснока с пудрой из жареных семян фенхеля, морковь в трех текстурах (теплое желе, крем с анисом, томленая с тархуном) и хрустящие зерна горчицы, жареное мороженое из кабачка и зеленого кари в дробленых фисташках, «летний салат»: приготовленные в минеральной воде листья салата и щавель, хумус из цветов капусты, огурцы, томатная сердцевина, сезонная зелень с пастой из петрушки.

Untitled-016

Untitled-017

Блюдо из перепелки Андрея Матюхи. Перепелиные грудки с покопченным муссом из перепелки с грибами, чабрецом и хрустящими орехами, колбаска, начиненная рагу из томленых перепелиных ножек и овощей, с хрустящим луком и яйцом перепелки всмятку, картофельное пюре, начиненное массой из хрена, сметаны и зелени, обжаренный и дробленый сыр, чипс из можжевельника, карамелизированное яблоко в шафране с начинкой из яблочного пюре и пророщенной пшеницы, южный салат из свежего огурца, начиненного щавелем, розовым помидором, болгарским перцем, яблоком, молодым сыром с пудрой из петрушки и душистым нерафинированным маслом.

Untitled-018

Untitled-019

Untitled-020

Untitled-021

Вегетарианское блюдо Евгения Мещерякова. Капуста на гриле с вялеными томатами, юдзу, малиновым уксусом, террин из перца с дайконом, растительными сливками с ванильным вкусом и соусом шисо, конфета из цветной капусты с зеленым яблоком и кресс-салатом, овощной минестроне с муссом из корня сельдерея с яблоком и муссом из авокадо и вяленым томатом.

Untitled-022

Блюдо из перепелки Евгения Мещерякова. Рулет из перепелки с куриным бисквитом, изюмом, фисташками и маринованным имбирем, бланкет из ножки перепелки с портвейном и трюфельной пастой, томленая с апельсином морковь с попкорном из киноа, картофельная конфета и рийет из утки с террином из фуагра, эспума из черемши.

Untitled-023

Untitled-024

Untitled-025

Вегетарианское блюдо Павла Васильева «Фриволите». Ажурный блин с начинкой из молодого кабачка с ароматом кавказских специй, морковный чипс, припущенные овощи-нуазетт (молодой кабачок, цветная капуста, тыква), миндальная земля, гранатовая икра,пюре из цветной капусты на кокосовом молоке, карамельный пекан.

Untitled-026

Untitled-027

Блюдо из перепелки Павла Васильева «Гнездо перепелки». Слоеный крем из перепелки, белых грибов, моркови и шпината, присыпанный воздушным пшеном; сахарная корзинка с пюре из жареного картофеля с белыми грибами и желтком перепелки, приготовленным в трюфельном масле в вакууме; перепелиные ножки сувид в медово-соевом соусе и обтянутый перепелиной кожей булгур с тархуном в заварной сетке; крокет из голубого сыра с картофелем, панированный в крошке бородинского хлеба; сливочный соус на основе пряных трав и ангостуры, пихтовый и облепиховый соусы.

Untitled-028

Untitled-029

Untitled-030

После подсчета баллов, выставленных жюри, были объявлены победители национального финала конкурса Bocuse d’Or Russia.
Лучшим помощником стала Екатерина Дабижа из команды Павла Васильева (ресторан «Монте Кристо», Москва), тренер Кирилл Мартыненко.

Untitled-036

3 место - Артур Овчинников (кулинарная школа «Chefshows by Novikov», Москва), тренер Денис Демьянов, помощник Кристина Терхулова.

Untitled-037

2 место - Ольга Суздалкина (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва), тренер Рустам Тангиров, помощник Павел Кошелев.

Untitled-038

Победу одержал Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар), тренер Александр Шеремет, помощник Владимир Минаев.

Untitled-039

"Победа в конкурсе являлась заветной мечтой с того момента, как я стал шефом. Участвовать в «Золотом Бокюзе», гастрономическом «Оскаре», — словно сыграть в Лиге Чемпионов УЕФА, самом престижном соревновании в своей области. Мне посчастливилось тренировать российского участника «Золотого Бокюза» и познакомиться с внутренней кухней состязания, затем стать вторым в отборочном туре в 2015 году. Сейчас мы впервые взяли «золото». В июне следующего года в Турине пройдет европейский отбор, и мы в очередной раз покажем мастерство российских профессионалов, продемонстрируем совершенный вкус готовых блюд, созданных из качественных местных продуктов, познакомим мир с традициями нашей страны." - сказал Андрей Матюха.

Untitled-035

Благодарим участников и организаторов конкурса за два дня праздника высокой кухни, которым предшествовала кропотливая, трудоемкая и самоотверженная работа, а победителю, Андрею Матюхе, пожелаем успешного выступления в Турине.
_____________________________________________________
Bocuse d’Or - международный конкурс, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом (Paul Bocuse), является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Главной задачей конкурса является открытие для России новых горизонтов в области мировой гастрономии. Организатором конкурса Bocuse d'Or является компания GL events Exhibitions (Франция). В Москве организация осуществляется совместно с компанией «Асти Групп» (Россия).

Posts from This Journal by “персоны” Tag

  • Эльзас - это праздник

    «Эльзас – это праздник…» Émile Baas В Резиденции Посла Франции в России госпожи Сильви Берманн состоялась пресс-конференция, посвященная туризму в…

  • Patrick Raingeard, мастер-класс в Москве

    Драгоценное колье Французской Ривьеры – города Канны, Антиб, Сен-Тропе, Ницца, как жемчужины, нанизаны на прибрежную полосу ласкового моря,…

  • Patrice Vander и Stéphane Arrête, мастер-класс в Москве

    Путешествия делают нас лучше. Богаче воспоминаниями, впечатлениями, встречами, видами, вкусами, красками и ароматами. Что остается в памяти после…

Comments

maxnicol
Jul. 9th, 2017 11:57 pm (UTC)
и это, наверное, не считая разбора папки с фото )
zveruska
Jul. 9th, 2017 11:59 pm (UTC)
про это даже сказать страшно)) сколько дней ушло
maxnicol
Jul. 10th, 2017 12:11 am (UTC)
утром поставлю, как в апреле попал на барбекю с Джигурдой - 2 месяца писал)
правда, время от времени бросал - иногда думал: "а может, не нужно вовсе?" ; )

Profile

пчела
zveruska
zveruska

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com