zveruska (zveruska) wrote,
zveruska
zveruska

Category:

Бабель. Одесская кухня

«Так вот - забудьте на время, что на носу у вас очки, а в душе осень»
Одесские рассказы, Исаак Бабель


Какая может быть осень, если свежайшие бычки, ставридки и сарган золотятся румяной зажаристой корочкой, дунайка поблескивает своим муаровым бочком, а из баклажанов приготовлена домашняя икра «с дымком». Тюлька свежепросолена, еще пахнет морским бризом и тает, как масло, а холодец из петуха томно подрагивает прозрачными глубинами. А как пахнут рапаны, зажаренные с луком и помидорами!

Untitled-01


Разномастная и многонациональная кухня Одессы, приморского города, с блюдами еврейской, русской, украинской, греческой, турецкой, армянской, болгарской, грузинской, молдавской (а так же итальянской и французской – ведь Одессу строили именно они) кухонь - целый культурный пласт, сложившийся исторически и географически, который может быть выделен в отдельное явление.

Untitled-03

«Секрет одесской кухни завязан на безумном смешении народов в этом приморском городе. Здесь царит настоящий культ еды, и еда эта сочетает в себе множество традиций», — говорит Вадим Новащук, владелец ресторана «Бабель».

Untitled-02

«В "Бабеле" максимально домашняя кухня, одесское меню. Многие продукты мы возим из Крыма, например, черноморскую рыбу. И качество наших блюд — от заготовки продуктов до подачи на стол — контролируем именно мы. Хлеб мы печем сами, селедку солим тоже самостоятельно, пирожные, торты, соленья — все нашего производства»
Одесская кухня находится в надежных руках шеф-повара Алены Комар, одесситки, которая работает здесь с самого открытия ресторана. В «Бабеле» хотят, чтобы гости чувствовали себя как дома, поэтому готовят блюда понятные, знакомые, используя традиционные и проверенные рецепты, и делают это с любовью и тщанием.

Untitled-05

"Одесская кухня любит постоять, её не стоит снимать с плиты и быстро глотать. Надо ей дать постоять на плите или в холодильнике. Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любую свиную отбивную. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы – шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Короче. Приезжайте голодными, получите удовольствие"
Михаил Жванецкий


Untitled-04

Чего стоит, например, попробовать настоящую селедочку-дунайку. Только представьте - янтарно-розоватые, истекающие жирком, полупрозрачные ломтики слабосоленой рыбки, кусок ароматного черного хлеба, колечко сладкого лука, обжигающая картошка… Что просится на стол дальше, и так ясно). Срок вылова дунайки ограничен, как и места обитания. Даже в Одессе это продукт сезонный и весьма популярный, поэтому и быстро исчезающий. Но в «Бабеле» она есть, как и аккуратная мелкая тюлечка – такую еще поискать надо. В сезон здесь можно даже попробовать знаменитые биточки из тюльки – одесский специалитет.

Untitled-07

Форшмак, правильный, и, пожалуй, самый вкусный в Москве, его здесь тоже готовят из дунайки.

Untitled-06

Хороша и щучья икра по-одесски, подаваемая с кружевными гренками из черного хлеба, и пять видов украинского сала с бородинским хлебом.
Ассорти солений разжигает аппетит, домашнюю овощную икру делают в четырех разных вариациях, а в хумус добавляют свеклу.

Untitled-08

Холодец из петуха и телятины совершенно такой, как готовили дома, а как хороши фаршированная куриная шейка или, берите выше, рыба?

Untitled-09

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом"
Исаак Бабель, «Детство у бабушки»


Супы здесь отменные – наваристая черноморская уха и красный борщ, обжигающий и насыщенный.

«До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете!»
Молочная пища, Шолом-Алейхем


Черноморские рапаны готовят в трех видах – в сливочном соусе, с грибами; просто жареные с луком и жареные с луком и помидорами. Вареники, пельмени, домашние котлетки, блюда на хоспере – выбирать из обширного меню есть что.
Еще одна радость – черноморская рыбка, главное достояние меню, которую привозят свежайшей и быстро готовят.

Untitled-11

Камбала, сарган, кефаль, ставрида, бычки и конечно, барабулька, любовь к которой объединяет самых разных людей. Каких только не придумано способов ее готовить - на гриле, в виноградных листьях, в сухарях, с маслинами и помидорами, маринованную . Но самое простое, самое вкусное, самое одесское – просто быстро обжарить ее до хруста, и так же быстро съесть, чуть сбрызнув лимонным соком. Не обязательно быть одесситом, чтобы любить ее - нужно лишь однажды как следует распробовать это фирменное одесское блюдо.

Untitled-10

«Выпивайте и закусывайте, и пусть вас не волнует этих глупостей.»
Исаак Бабель


_____________________________
Ресторан одесской кухни "Бабель"
1-й Николощеповский пер, д. 6, стр. 2
Tags: "и я там был", рестораны, рыба, традиции
Subscribe

Posts from This Journal “рестораны” Tag

  • «Китайская грамота. Бар и Еда». Императорский бранч

    «Китайская грамота. Бар и Еда» - один из проектов Александра Раппопорта, с самого своего открытия ставший легендарным, собирающий множество гостей -…

  • Вечернее меню в Кофемании

    Завтракать в кипучем круговороте городской суеты можно в любое время суток, конечно, главное - определить для себя это время, как завтрак. А вот ужин…

  • Московские обеды в "Матрешке"

    Вспомнить полузабытые вкусы, познакомиться с русскими кулинарными традициями и гастрономическими предпочтениями своих предков, вдохновиться…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments