zveruska (zveruska) wrote,
zveruska
zveruska

Category:

В тылу фастфуда

Домашняя и ресторанная кухня существует для того, чтобы услаждать вкус, радовать глаз и дарить положительные эмоции. Но в ритме каждодневной жизни для многих - это довольно сложно воплотить. И тут на помощь горожанам приходит такое неоднозначное явление, как фастфуд. Мы достаточно прохладно относимся к нему, хотя понимаем, что это вполне востребовано в большом, вечно спешащем городе. Естественно, вопрос - как это все готовят, периодически поднимается в соцсетях. Нам стало любопытно посмотреть, как все на самом деле, наслушавшись разных догадок и страшилок, - и мы пошли в Burger King на Цветном Бульваре, куда нас пригласили с другими блогерами посмотреть на кухню изнутри.
Я думаю, многим будет интересно, что там, на обычно закрытой территории фастфуда...





Благодарим сотрудников за то, что они дали нам возможность увидеть все "изнутри". Замечательно то, что на вопрос - что, если мы напишем негативный отзыв - менеджер сказала - что такие отзывы им важны, и заставляют работать лучше, учитывая все замечания.



Перед тем, как запустить на кухню, нас одели в бахилы и одноразовые халаты. Чистота в помещениях - достойная.
Первое, что бросается в глаза - все работают без перчаток. Хорошо это или плохо - решать стоит самостоятельно. Но в Burger King есть строгие правила, предписывающие мыть руки каждый час. Со щеткой, специальным моющим средством, индивидуальным полотенцем. Руки моются долго и тщательно, по локоть.



Считается, что на вымытых руках микроорганизмов меньше, чем развивается на коже в перчатках. Щетки для мытья рук хранятся в дезрастворе, концентрация которого проверяется тоже по расписанию.



Рукомойник с подколенной кнопкой, чтобы не пачкать вымытые руки. Сотрудники обязаны носить форменную одежду, иметь медкнижку. Ну это стандартные условия для предприятий питания. Каждые 4 часа идет мытье и дезинфекция оборудования, а сборочные столы протираются хлоркой, а затем водой - еще чаще.
Теперь о продуктах. Зелень - от локальных поставщиков, поставляется частично упакованная в вакуумные пакеты - например, очищенный лук. Диаметр луковиц и помидоров - стандартизирован. Помидоры, лук и салат режут уже в процессе сборки бургеров, и время их хранения регламентировано - не более 1 часа.



Булочки поступают уже выпеченные, замороженные, в индивидуальной упаковке. Зелень, как и оборудование, хранится в холодильной камере при температуре +1 +4 градуса.



Котлеты - только из мяса от российских поставщиков, глубокой заморозки, хранятся в морозильной камере при температуре -18 градусов.



Основное отличие приготовления котлет в Burger King - используется бройлер, а не прижимной гриль, как в другой, всем известной сети.



Температура в бройлере составляет около 400 градусов, что позволяет готовить мясо на открытом огне, так как загорается жир, содержащийся в котлетном фарше.



Температура внутри котлеты после обжарки должна составлять в момент выхода 78 градусов. После этого котлеты хранят при температуре 100 градусов, чтобы не было развития бактерий, в специальных емкостях на сборочном столе. Готовые котлеты утилизируются по истечению 1 часа после обжарки.
Как происходит сборка бургеров? Существуют разработанные схемы по нормам и последовательности закладки, которые висят над сборочным столом, чтобы повара их все время видели.



Каждые полчаса инструкторы проверяют нормы закладки продуктов. Время сборки тоже регламентировано, скорость обслуживания клиентов при заказе стандартных бургеров не должна превышать 2-3 минут. Если заказываются нестандартные (такие, как рыбный бургер) - время обслуживания продляется. Рыбная котлета готовится 4 минуты 15 секунд. Повара получают и собирают заказы, которые отражены на табло. Отданные заказы удаляют с табло.



Сначала подготавливаются булочки. Они обжариваются в специальном тостере при температуре 215-300 градусов. Сахар, содержащийся в тесте, карамелизуется и на булке образуется румяная корочка, препятствующая размоканию при сборке и подаче.
Бургеры собираются в соответствии со схемами.



Пока идет сборка, котлета и сыр на половине булочки прогреваются в специальном шкафу, чтобы температура бургера стала 49-82 градуса - чтобы он не остыл, пока заказ донесут до стола.



Собранные бургеры кладутся в лотки с маркировкой - из которых их забирают кассиры.



Во время "интенсива" - когда идет большой поток посетителей, бургеры готовятся с небольшим запасом, чтобы не заставлять посетителей ждать. Но даже в это время - товарооборот не превышает 10 минут, непроданная продукция утилизируется.



Срок хранения бургера Биг Кинг Экстра - 10 минут. Воппер и Тендеркрисп не хранятся - потому что в их составе присутствуют помидоры.
Продукция в Burger King не солится, за исключением картофеля фри.



Теперь о личных впечатлениях. Сеть Burger King нам известна, мы изредка едим там зимой (как бы это крамольно ни звучало в устах кулинарных блогеров) - когда возвращаемся из Парка Горького, нагулявшись на свежем морозном воздухе.
Почему? Потому что быстро обслуживают, котлета - вполне достойная, пахнущая дымком, овощи свежие, булка румяная - и все это можно сопроводить пивом, что недоступно в другой сети.
Что мы ели в этот раз? Новый бургер Биг Кинг Экстра, который сейчас активно рекламируют. В нем появилась прослойка из булочки между двумя котлетами.



Наше мнение - это мера вынужденная, продиктованная конкурентной борьбой. Для Burger King, по-видимому, это шаг к упрощению, к популярности, а заодно и "попсовости". Потому что бургер получился какой-то унифицированный, без присущей Burger King индивидуальности. Лишняя булка - действительно лишняя, слоев много, вся конструкция разваливается.
Учитывая реалии рынка, это продуманная разработка, призванная привлечь как можно больше посетителей - низкой ценой и вполне приемлемым качеством.
Это однозначно не наш продукт - но мы понимаем, что ориентироваться на нас не стоит.

А вообще было интересно посмотреть, как работает предприятие быстрого питания, как организованы технологические процессы, как работает менеджмент.
А есть или не есть - каждый решает сам).

Tags: "и я там был", фотографии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →